Cuisine

Objectif(s) :

                 Ø Préparer des végétaux frais

                 Ø Utilisation de produit prêt à l’emploi

                Ø Utilisation de la poche à douille

Type de distribution

Point(s) critique(s) à observer

□ Service à table, direct     □ Service à table, différé

□ Self service, direct           □ Self service, différé

□ VAE

Ø MO sur les végétaux donc décontaminer

Ø MO sur l’emballage, décontaminer avec des lingettes désinfectantes

Denrées

Type de produit

Quantité

pour 24

Contrôle

Quantité

pour …..

Conforme

Non conforme

Fond de tartelettes sablées

Prêts à l’emploi

24

Framboises surgelées

Surgelées

2 kg

Mascarpone

Épicerie

1 kg

Sucre glace

Épicerie

0,200 kg

Branche de thym citron

Frais

16

Gelée de framboises

Épicerie

0,200 kg

Citron

Frais

2 unités

Sucre glace ( pour la décoration)

Épicerie

2 cuillères à soupe

PROTOCOLE

1 è Préparer les framboises.

2 è Presser le jus de citron.

3 è Dans une calotte, mélanger la mascarpone et le sucre glace.

4 è Faire chauffer la gelée de framboises avec le jus de citron.

5 è Laver et sécher les branches de thym citron.

6 è Étaler la préparation (mascarpone + sucre glace) sur le fond de tarte avec la poche à douille. Parsemer de feuilles de thym citron, répartir les framboises par-dessus et napper de gelée de framboises.

7 è Saupoudrer de sucre glace et décorer de feuilles de thym citron.

Objectif(s) :

                     Ø Préparer des végétaux

                     Ø Cuire dans un liquide

Type de distribution

Point(s) critique(s) à observer

□ Service à table, direct     □ Service à table, différé

□ Self service, direct           □ Self service, différé

□ VAE

Ø MO sur les végétaux donc décontaminer

Ø MO sur l’emballage, décontaminer avec des lingettes désinfectantes

Denrées

Type de produit

Quantité

pour 12

Contrôle

Quantité

pour …..

Conforme

Non conforme

Salade

Prête à l’emploi

½ sachet

Pâtes torsadées tricolores

Déshydraté

0,500 kg

Poivron rouge

Frais

1 unité

Poivron vert

Frais

1 unité

Surimi

Sous - vide

24 unités

Sauce cocktail

Épicerie

25 cl

Persil

Frais

PM

PROTOCOLE

1 è Décontaminer et déconditionner les denrées.

2 è Peser les denrées.

3 è Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée selon le mode d’emploi.

4 è En fin de cuisson, passer les pâtes sous l’eau froide.

5 è Epépiner les poivrons, les laver et les tailler en dés.

6 è Tailler le surimi en dés.

7 è Mélanger les pâtes, les dés de poivron, le surimi avec la sauce cocktail.

8 è Conditionner.

9 è Stocker en chambre froide à +3°C.

Objectif(s) :

                     Ø Préparer des végétaux

                     Ø Cuire dans un liquide

Type de distribution

Point(s) critique(s) à observer

□ Service à table, direct     □ Service à table, différé

□ Self service, direct           □ Self service, différé

□ VAE

Ø MO sur les végétaux donc décontaminer

Ø MO sur l’emballage, décontaminer avec des lingettes désinfectantes

Denrées

Type de produit

Quantité

pour 12

Contrôle

Quantité

pour …..

Conforme

Non conforme

Riz

Déshydraté

0,500 kg

Maïs

Appertisé

1 unité

Thon

Appertisé

5 unités

Salade

Prête à l’emploi

½ sachet

Tomates

Fraîche

3 unités

Poivron vert

Frais

1 unité

Sauce cocktail

Épicerie

25 cl

Persil

Épicerie

PM

PROTOCOLE

1 è Décontaminer et déconditionner les denrées.

2 è Faire cuire le riz selon le mode d’emploi.

3 è Tailler les poivrons et les tomates en dés (en macédoine ou en mirepoix).

4 è Vérifier la cuisson du riz puis l’égoutter et le rafraîchir.

5 è Mélanger délicatement le riz, les poivrons, le maïs, le thon émietté, les tomates et le persil.

6 è Assaisonner.

7 è Dresser ou conditionner selon le modèle et le devenir.

8 è Réaliser le plat témoin.

9 è Stocker en chambre froide à +3°C.

Ressources pour la préparation et/ou la cuisson

IT : Décontaminer des végétaux bruts, vinaigre, eau, passoire.

IT : Décontaminer et déconditionner un produit appertisé et surgelé, lingettes désinfectantes.

Balance, assiette de propreté, couteau, planche à découper, plaque à débarrasser, calottes, marmite, étiquettes…

Objectif(s) :

                 Ø Préparer des végétaux frais

                 Ø Préparer un sirop

Type de distribution

Point(s) critique(s) à observer

□ Service à table, direct     □ Service à table, différé

□ Self service, direct           □ Self service, différé

□ VAE

Ø MO sur les végétaux donc il faut les décontaminer

Denrées

Type de produit

Quantité

pour 12

Contrôle

Quantité

pour …..

Conforme

Non conforme

Pommes golden

Fraîches

12 unités

Sucre

Epicerie

600 g

Citron

Frais

3 unités

Vanille

Epicerie

1 cuillère à café

Gelée de groseille

Epicerie

300 g

Amandes effilées

Epicerie

90 g

Eau

0,90 L

PROTOCOLE

1 è Décontaminer et déconditionner les denrées.

2 è Peser les denrées.

3 è Éplucher les pommes et les rincer à l’eau claire. Puis, les citronner afin d’éviter le noircissement.

4 è Tailler les pommes en deux.

5 è Mettre dans une casserole :

le sucre + l’eau + la vanille

6 è Faire bouillir 2 à 3 minutes pour réaliser un sirop.

7 è Mettre les ½ pommes dans le sirop frémissant (Attention : déposer délicatement, sans faire gicler). Déposer le côté bombé en premier et laisser 5 à 10 minutes.

Puis retourner délicatement et laisser 3 à 5 minutes. Le fruit est cuit, lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce facilement.

À la fin de la cuisson, retirer délicatement les pommes sur une assiette à l’aide d’une écumoire en mettant le côté bombé au dessus. Puis mettre en cellule de refroidissement rapide.

8 è Faire réduire le sirop (évaporation de l’eau et, concentration du sirop).

Hors du feu, ajouter la gelée de groseille au sirop Mélanger et mettre en cellule de refroidissement rapide.

9 è Dans une poêle, faire griller les amandes. Les mettre dans un bol.

10 è Reprendre les pommes et le sirop.

Napper les pommes avec le sirop.

11 è Piquer les pommes avec les amandes effilées grillées. ( Si vous n’arrivez pas à piquer, vous pouvez, à l’aide d’un couteau d’office, faire des petites entailles dans les pommes pour piquer les amandes).

12 è Conditionner et mettre en chambre froide à +3°C.

Objectif(s) :

                 Ø Préparer des végétaux frais

                 Ø Réaliser un sirop

Type de distribution

Point(s) critique(s) à observer

□ Service à table, direct     □ Service à table, différé

□ Self service, direct           □ Self service, différé

□ VAE

Ø MO sur les végétaux donc décontaminer

Ø MO sur l’emballage, décontaminer avec des lingettes désinfectantes

Denrées

Type de produit

Quantité pour 12

Contrôle

Conforme

Non conforme

Bananes

Fraîches

3 unités

Oranges

Fraîches

3 unités

Pommes

Fraîches

3 unités

Poires

Fraîches

3 unités

Kiwis

Frais

3 unités

Ananas

Appertisés

12 unités

Jus de citron

Prêt à l’emploi

PM

Sucre

Epicerie

0,200 kg

Eau

½ L

PROTOCOLE

1 è Décontaminer et déconditionner les denrées.

2 è Peser les denrées.

3 è Préparer le sirop : faire chauffer l’eau, ajouter le sucre, laisser refroidir en cellule de refroidissement rapide.

4 è Éplucher les fruits frais. Citronner les pommes et les poires.

5 è Tailler les oranges, les pommes, les ananas et les poires en dés / les bananes et les kiwis en rondelles.

6 è Mettre les fruits dans une calotte.

7 è Ajouter le sirop aux fruits.

8 è Mélanger délicatement.

9 è Couvrir et laisser macérer au frais en chambre froide à +3°C.

Ressources pour la préparation et/ou la cuisson

IT : Décontaminer des végétaux bruts, vinaigre, eau, passoire

IT : Déconditionner et, décontaminer un produit appertisé avec des lingettes désinfectantes ainsi que la pointe de l’ouvre-boîte

Assiette de propreté, couteau, planche à découper, plaque à débarrasser, calotte, passoire